16 - 18 okt. 2024

Lönsamheten ligger i att använda hela djuret

Lönsamheten ligger i  att använda hela djuret
Innan Elmia Lantbruk är över, ska varenda del av tackan ha kommit till nytta.
Det var målet för Sven-Erik Larssons och Agnetha Björnsdotter Berglunds föreläsningar i det kök som fanns på en av mässans scener.

Under mässans alla dagar styckades fåret. Del efter del tillagades och serverades. Till och med benen som kokades tillsammans med rotsaker till en kraftfull fond.

– Det blir en magisk smaksättare med betydligt kortare innehållsförteckning än vad som finns på flaskorna i butiken, hävdade Sven-Erik.

Han är restauranglärare och rådgivare om lokalproducerad mat. Agneta är fårbonde utanför Lidköping, med lång erfarenhet av att sälja fårkött till butiker och restauranger. Båda konstaterade att det är lättare att få en kock intresserad av nytänkande än inköpare i livsmedelsbutiker.

Åskådarna fick följa styckningen, samtidigt som de båda förklarade. Första dagen ägnades åt benen. Frambenen går, enligt Sven-Erik, att tillaga i ett stycke, men det gäller inte bakbenen.

– Lagar man till hela bakbenet på en gång, så blir ingen del bra. Stycka anatomiskt och tillaga varje styckningsdetalj för sig, löd rekommendationen.

Som exempel på icke anatomisk styckning gavs flintastek som består av flera muskler, med ett skiftande resultat av tillagningen i samma köttbit.

Att ta vara på hela djuret förbättrar uppfödarens lönsamhet på två sätt. Dels går en större del att sälja, dels blir varje styckningsdetalj mer värdefull.