Koka marmelad på frukt, bär och nötter

Koka marmelad med mening - möt experten Sanna Fyring Liedgren

Att odla frukt, bär och nötter är både vackert, användbart – och ofta mer tacksamt än man tror. Men vad gör man egentligen med skörden? En som har svaret är Sanna Fyring Liedgren, aktuell med boken Marmeladeriet – om konsten att förädla frukt och bär. Elmia Garden Trends tog tillfället i akt att ställa några frågor i samband med lanseringen.

I en tid när mycket går att köpa färdigt är det lätt att glömma bort allt som redan växer omkring oss – redo att plockas, tas om hand och förädlas. Fruktträden och bärbuskarna i våra trädgårdar är inte bara vackra att se på, de bär också på ett kulturarv och en rikedom som länge varit självklar i svenska hem. Med Marmeladeriet vill Sanna Fyring Liedgren slå ett slag för att koka, sylta och safta igen. Inte av tvång, utan av lust.

Matstylist, receptkreatör och marmeladmästare – vem är Sanna?

– Det började med att jag ville ta tillvara frukten i vår trädgård. Vi bor i Storängen, strax utanför Stockholm, där det en gång planterades fruktträd i nästan varje trädgård. Många av dem står kvar än i dag. När vi flyttade hit började mitt intresse växa – bokstavligt talat.

Sanna är matstylist och receptutvecklare sedan många år tillbaka. Men det var först när hon utbildade sig i mathantverk, och började koka marmelad enligt fransk tradition, som hon hittade sin nisch.

"Det finns så mycket att ta vara på"

 Berätta lite om dig själv – vad har du gjort tidigare?
- Jag har alltid jobbat med mat och dryck. Min pappa hade krog, så jag har haft smak och doft med mig sedan jag var liten. År 2000 startade jag eget, och har arbetat som matstylist och receptutvecklare sedan dess, både med kokböcker och för kommersiella företag.

Hur kom det sig att du började koka marmelad?
- När vi flyttade till Storängen utanför Stockholm märkte jag att här fanns en tradition att förädla frukt och bär. Många trädgårdar hade fruktträd som en gång köpts in centralt och planterats ut – man var nästan självförsörjande på frukt. Jag ville ta vara på det. 2015 gick jag en utbildning i mathantverk via Eldrimner och började koka marmelad enligt fransk metod.

Vad är fransk marmeladkokning? – Tekniken bakom smaken

Vad är det som särskiljer din marmelad?
- Jag följer säsongen och kokar på bär eller frukt och socker – inget mer. Det är småskaligt, hantverksmässigt och följer naturens egen rytm.

Vad innebär det franska sättet att koka marmelad?
- Jag använder kopparpannor, som snabbt för upp värmen och gör att man kan reglera kokningen mer exakt. Det lärde jag mig under utbildningen, men det går lika bra att använda en vanlig kastrull hemma. Inga konserveringsmedel behövs – man häller bara upp på rena burkar och sätter på lock direkt. Det kallas värmekonservering.

Säsongens frukter i fokus – så skapas smakrika marmelader

Vilka frukter och bär använder du?
- Jag kokar det som är i säsong: nu är det rabarber och krusbär. Krusbär är något jag verkligen tycker vi ska värna om – de är svåra att hitta i butik vilket gör det till ett lyxigt bär som passar utmärkt att odla i trädgården. På vintern arbetar jag med citrus, dofterna och färgerna – citrusfrukterna lyser verkligen upp tillvaron i mörkret.

Har du någon oväntad favoritkombination?
- Jag gillar att blanda – till exempel körsbär och hallon, eller krusbär och jordgubbar. Det blir fint att göra en "randig" marmelad, där halva burken är krusbär och halva jordgubbar.

Odla för framtiden – frukt och bär som passar för marmeladkokning hemma

Om man har en trädgård – vad är bra att odla för att kunna koka själv?
- Allt! Man kan väga, frysa in och koka senare när man har tid. Rabarber är tacksam, tar lite plats och kan till och med odlas i en rabatt. Svarta vinbär är också fantastiska – både bär och blad. I boken finns ett recept på vinbärsbladsdryck.

Vad betyder det hållbara för dig i det här sammanhanget?
- Vi har så mycket omkring oss som vi ofta missar – naturen och trädgårdarna är fulla av guldkorn. Det är gratis, gott och klimatsmart att ta vara på det. Och det är något särskilt med att kunna njuta av egenkokt marmelad mitt i vintern.

Vad ger marmeladkokningen tillbaka? – passion, historia och hantverk

Vad har marmeladkokandet gett dig personligen?
- En känsla av sammanhang. Att få föra vidare kunskap, samla gamla kokböcker, och fördjupa mig i ett hantverk som annars riskerar att försvinna. Det är också ett sinnligt arbete – dofterna, värmen, färgerna. Och tillfredsställelsen i att ha gjort något med händerna.

Börja koka marmelad själv – tips till nybörjaren

Har du något bästa tips till den som vill börja?
- Du behöver egentligen bara lite bär och socker. Vanligt svenskt socker fungerar jättebra till våra inhemska bär. Och man behöver inga specialgrejer – det går att komma långt med det du redan har hemma.

Finns det någon frukt eller smak du drömmer om att arbeta med?
- Inte direkt, men jag tycker att inläggningar är spännande – som att lägga in citron eller körsbär. Det finns så mycket att utforska där.

Vad hoppas du att läsarna tar med sig från boken?
- Att det inte är svårt – utan roligt. Att man vågar prova sig fram, hitta sin egen stil, sin egen kryddning.

Om du vill se mer av Sannas arbete så kan du följa henne på @marmeladeriet på Instagram.

Foto: Ellinor Hall, Unsplash